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本實驗通過電子舌、電子鼻和GC-MS技術(shù)并結(jié)合生理品質(zhì)指標，分析貯藏期間由變形假單胞菌引起的鮮切黃瓜滋味、香味物質(zhì)和品質(zhì)的變化，以及3%（體積分數(shù)，下同） O 2 ＋7% CO 2 氣調(diào)貯藏對變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切黃瓜滋味、揮發(fā)性物質(zhì)和品質(zhì)的影響，旨在為了解鮮切黃瓜貯藏期間由微生物腐敗引起的品質(zhì)和風味變化提供依據(jù)，并為變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切果蔬腐敗變質(zhì)的快速檢測提供參考。

主要儀器：SA-402B味覺分析系統(tǒng)（電子舌）日本Insent，PEN3型電子鼻德國AIRSENSE公司

檢測結(jié)果：變形假單胞菌生長影響了鮮切黃瓜的營養(yǎng)品質(zhì)，氣調(diào)貯藏抑制了鮮切黃瓜的呼吸作用， 延緩了丙二醛含量和相對電導(dǎo)率的增加， 維持了可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)和色澤， 保持了鮮切黃瓜硬度。 電子舌分析結(jié)果表明變形假單胞菌對鮮切黃瓜鮮味和鮮味豐度影響最為明顯，氣調(diào)貯藏抑制了變形假單胞菌導(dǎo)致的各滋味變化。不同處理鮮切黃瓜中揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。與接菌空氣貯藏組相比，氣調(diào)貯藏延緩了由變形假單胞菌引起的黃瓜特征香氣正己醛、 (E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相對含量的下降，抑制了2,3-二甲基辛烷、 6-甲基-3-庚酮、 2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚這些特征代謝物的產(chǎn)生。本實驗結(jié)果可為研究微生物腐敗引起的黃瓜營養(yǎng)與風味變化提供理論參考。

文獻來源：北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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